特级厨师证考试是衡量一个厨师烹饪技能和知识水平的重要标准，对于想要在这个行业发展的人来说，获得特级厨师证书无疑是一种荣誉和能力的象征，特级厨师证考试的菜品要求因国家和地区的不同而有所差异，但通常包括以下几个方面：

1、食材的选择和处理

特级厨师证考试要求考生具备对各种食材的识别、挑选和处理能力，这包括对新鲜食材的认识、对食材的质量和口感的把握、对食材的切割、烹煮、炖煮等基本操作技巧，考生还需要了解食材的营养价值、搭配原则以及如何根据食材的特点调整烹饪方法。

2、菜品创意和设计

特级厨师证考试不仅考察考生的烹饪技能，还要求考生具备一定的菜品创意和设计能力，这意味着考生需要根据食材的特点、烹饪方法和食客的需求，设计出独特、美观、富有创意的菜品，在考试过程中，考生需要展示自己的创意思维和设计能力，以赢得评委的青睐。

3、烹饪技巧和工艺

特级厨师证考试要求考生具备扎实的烹饪技巧和丰富的烹饪工艺知识，这包括各种烹饪方法(如炒、炖、蒸、煮、烤、炸等)的使用技巧，以及各种烹饪工具(如刀具、炊具、厨房设备的使用和维护)的掌握，考生还需要了解各种烹饪原料的特性，如火候、时间、口味等方面的掌握。

4、食品安全和卫生

特级厨师证考试要求考生具备严格的食品安全和卫生意识，这包括了解食品卫生法律法规，掌握食品储存、加工、烹饪过程中的卫生要求，以及预防食物中毒和其他食品安全事故的方法，在考试过程中，考生需要展示自己对食品安全和卫生的重视程度，以及在实际操作中遵循相关法规的能力。

5、菜品的味道和质感

特级厨师证考试要求考生具备精湛的烹饪技艺，能够使菜品味道鲜美、色香味俱佳，这包括对调料的比例、搭配和使用方法的掌握，以及对火候、时间、温度等因素的精确控制，考生还需要关注菜品的质感(如软硬、滑嫩、酥脆等),使之达到最佳的口感体验。

6、菜品的摆盘和装饰

特级厨师证考试要求考生具备一定的摆盘和装饰能力，这意味着考生需要根据菜品的特点和风格，设计出美观、大方的摆盘造型，使菜品在视觉上更具吸引力，考生还需要掌握一些简单的装饰手法，如点缀、雕刻等，以提升菜品的艺术价值。

7、菜品的成本控制和优化

特级厨师证考试要求考生具备一定的成本控制和优化能力，这包括对食材成本、人工成本、能源消耗等方面的合理控制，以及通过对菜品制作过程的优化，提高生产效率，降低成本，在考试过程中，考生需要展示自己在这方面的能力和经验。

特级厨师证考试菜品的要求涵盖了食材选择与处理、菜品创意与设计、烹饪技巧与工艺、食品安全与卫生、味道与质感、摆盘与装饰以及成本控制与优化等多个方面，要想通过特级厨师证考试，考生需要在这些方面下足功夫，不断提高自己的烹饪技能和综合素质。