切配技术、烹调技术、筵席设计、菜系知识、烹饪原料知识、部分少数民族和外宾的口味、饮食习惯和禁忌,营养卫生和成本核算知识等,实操考试内容包括:根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜;2调制芡、浆、糊,对不同莱品原料进行相应的挂糊上浆;3对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法使之成熟,达到营养和质量要求;4运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步熟处理,缩短菜肴成熟时间;5根据菜肴品种、风味的不同,辨别选用原料,去掉原料中的非食用部分;6采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜。