本文目录导读：

1. 基础知识部分
2. 实际操作技能部分
3. 理论考试部分

山西省厨师职业技能鉴定考试题库

基础知识部分

1、山西菜系的特点和代表菜品

(1)山西菜系的起源、发展历程及其特点。

(2)山西菜系的主要代表菜品及其制作方法。

2、食材的选用与保存

(1)食材的基本知识，如分类、品质要求等。

(2)食材的选购、储存、加工等基本操作。

3、烹饪技法

(1)炒、炖、煮、蒸、炸、烧等常见烹饪技法的原理及操作要领。

(2)刀工技巧，如切、剁、腌、泡等。

4、调味品的种类及作用

(1)常用调味品的种类及其性质、味道。

(2)各种调味品的搭配原则及使用方法。

5、食品安全与卫生知识

(1)食品安全的基本要求，如原料处理、烹饪过程控制等。

(2)厨房卫生的基本要求，如个人卫生、工具设备清洁等。

6、餐饮服务与管理

(1)餐饮服务的基本理念和要求。

(2)餐厅布局设计、桌椅摆放、餐具摆放等基本知识。

7、法律法规及职业道德

(1)国家和地方关于餐饮业的相关法律法规。

(2)厨师职业道德的基本要求。

实际操作技能部分

1、刀工类：如剁肉、切菜、雕刻等。

2、火候类：如炒菜、炖汤、烧烤等。

3、口味类：如酸甜苦辣咸五味调和、地方特色口味等。

4、创意菜肴制作：结合山西菜系特点，创新设计并制作一道具有代表性的山西特色菜肴。

理论考试部分

1、请简述山西菜系的发展历程及其特点。

2、请简述食材的选用与保存的重要性。

3、请简述烹饪技法在山西菜肴制作中的作用。

4、请简述调味品在山西菜肴中的搭配原则及使用方法。

5、请简述食品安全与卫生知识在厨房工作中的应用。

6、请简述餐饮服务与管理对提高餐厅整体形象的重要性。

7、请简述法律法规及职业道德在厨师职业发展中的意义。