根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜；调制芡、浆、糊，对不同莱品原料进行相应的挂糊上浆；对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法使之成熟，达到营养和质量要求；运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步熟处理，缩短菜肴成熟时间；根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用原料，去掉原料中的非食用部分；采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜。