高级厨师证优秀菜品的评定是根据一定的标准和程序来进行的，主要包括以下几个方面：

1、食材选用：优秀的菜品首先需要选用新鲜、优质的食材，这包括蔬菜、肉类、海鲜等各种食材，要求食材的新鲜度、口感和营养价值都要达到一定的标准，食材的搭配也是评定优秀菜品的重要依据，要求厨师在烹饪过程中能够充分发挥食材的特点，使整道菜品的味道更加丰富。

2、烹饪技巧：优秀的菜品需要厨师具备高超的烹饪技巧，这包括刀工、火候、炖煮、炒制等多种烹饪方法，要求厨师能够在不同的烹饪过程中掌握恰当的技巧，使食材的口感和味道得到充分的发挥，厨师还需要具备一定的创新能力，能够根据食客的需求和口味，对传统菜品进行创新和改良。

3、菜品呈现：优秀的菜品不仅要味道好，还要具有美观的外观，这就要求厨师在烹饪过程中注重菜品的摆盘和装饰，使菜品看起来更加诱人，厨师还需要关注菜品的颜色、质感等细节，使整道菜品呈现出一种和谐统一的美感。

4、菜品口感：优秀的菜品需要具备丰富的口感层次，这包括甜、咸、酸、辣、麻等多种味道的搭配，要求厨师能够巧妙地运用各种调料和烹饪方法，使菜品的口感更加丰富多变，菜品的嚼劲、滑嫩程度等口感指标也是评定优秀菜品的重要依据。

5、营养均衡：优秀的菜品需要具备营养均衡的特点，这就要求厨师在烹饪过程中注重食材的选择和搭配，使菜品既美味可口，又富含各种营养成分，厨师还需要关注菜品的热量、脂肪、蛋白质等营养指标，使之符合食客的需求和健康要求。

6、文化内涵：优秀的菜品往往具有丰富的文化内涵，这就要求厨师在烹饪过程中注重传统美食的传承和发扬，同时结合现代饮食理念，使菜品既具有传统特色，又具有时代气息，厨师还需要关注菜品与地方文化的关联，使之成为地域特色的代表。

7、环保理念：优秀的菜品还需要具备环保理念，这就要求厨师在选材、烹饪过程中注重节约资源、减少浪费，同时关注食物的安全和卫生问题，使之既美味可口，又符合环保要求。

8、服务体验：优秀的菜品还需要提供良好的服务体验，这就要求厨师在烹饪过程中注重与顾客的沟通和服务态度，使顾客在用餐过程中感受到温馨、舒适的氛围，厨师还需要关注顾客的需求和反馈，不断改进自己的烹饪技巧和服务水平。

综合以上几个方面的评价，评委会会对参赛选手的作品进行打分，最后根据得分情况评选出优秀的菜品，在这个过程中，评委会还会邀请一些知名美食专家和食客参与评审，以确保评选结果的专业性和公正性。