【别名】变蛋、皮蛋。【注解】松花蛋是以鸭蛋为主原料，再用生石灰、黄丹粉、茶叶末、纯碱、草木灰和食盐等加上调和稀包裹加工而成。松花蛋营养丰富，久食不腻，有一定的药用价值。【营养成分】松花蛋富含氨基酸，而且其含量是新鲜鸭蛋的11倍。【药性功效】松花蛋性凉，对于治疗高血压、耳鸣、眼痛、牙痛、眩晕等疾病疗效显著。【宜食】松花蛋营养丰富，老少皆宜，但有一股碱涩味，食用时要加入适当的姜醋汁，这样不但能消除碱涩味，去掉腥气，而且还能解毒、杀菌、帮助消化。【忌食】松花蛋不宜多食，否则会引起中毒，中毒的症状主要是恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻，若出现上述症状，应立刻去医院对症治疗。这主要是因为松花蛋中含有极微量的铅，铅是一种累积性毒素，排出体外速度很慢，容易形成慢性中毒，也可沉积在内脏和骨髓中。成年人铅质的吸收率为7%，而儿童的吸收率高达50%。长期食用会受铅毒之害，导致智力低下、生长发育迟缓。此外，松花蛋不适宜冷冻保存，主要是因为低温会使松花蛋色泽变黄、口感变硬。但可以把松花蛋放在塑料袋内密封保存，保存3个月左右质量、风味都不会变。【文献参考】《随息居饮食谱》：皮蛋、味辛、涩甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠火、治泄痢、能散能敛。【食疗偏方】皮蛋瘦肉粥原料：粳米250克，腐竹20克，皮蛋1只，猪肉30克，鸡蛋1个，酱油、菊花、胡椒粉、香油适量。制法：腐竹入温水中浸透，粳米洗净，用温水泡发。猪肉切成丝。先将清水放在锅里，水沸后把去壳的皮蛋洗净捏烂，连同浸过的腐竹、粳米一起放在锅内，待滚后改用小火熬2小时，再加入猪肉丝熬熟。碗内放上酱油、葱花、香油、胡椒粉，1个鸡蛋打散，将煮好的热粥倒在碗里。功效：养阴益气。