液体，是一种极易被污染的载体，食用油，作为液体的一种，所面临的杀手自然也不少，最致命的杀手，当属霉菌和有致癌作用的多环芳烃类。当油料种子在不合理的条件下贮藏，霉菌乘虚而入并在其中生长繁殖，渐渐的，有的种子没能抵住它的侵袭而产生毒素。比方说：花生油容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量黄曲霉毒素。该毒素为脂溶性，能转入油脂中，高者可达数千微克/千克。

过了种子的时期，进入成形的时期中，另一杀手也幽然而来了，油脂在生产和使用过程中，可能受到的另一杀手便是多环芳烃类化合物，油脂与杀手的故事已是一个众所知晓的秘密。其受侵袭的过程大概有四个方面。

(1)油料种子被污染，例如生产椰子油时，使用的原料并没有完全的干燥好，如果是经晒干，毛油中苯并芘（一种由熏制食品、烘烤食品和煎炸食品、煤焦油、等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、毒素和致癌物。）含量为90微克/千克，而如果是经烟熏干，则高达393微克/千克。在食用植物油苯并芘含量的测定中，工业区高于农业区10倍。

(2)油料浸出时的杀手：采用浸出法制油时，如果溶剂质量不符合要求，轻汽油中较高的多环芳烃类组分，也可污染油脂而残留量很高。

(3)油脂使用过程中，因温度过高，而且反复使用，致使油脂在高温下发生热聚，也可形成多环芳烃类物质。

(4)在加工过程中所使用的润滑油、机油等污染油料、不良的中间产品及作业环境，最后均能使苯并芘转溶于油脂内。据北京有关单位调查：菜籽油脂厂在生产时使用含有5250一9200微克/千克苯并芘的机油作润滑剂，其油脂中苯并芘的含量为2.4一36微克/千克，改用花生油作润滑剂后，苯并芘含量仅0.6一9微克/千克。

既然有杀手，必然会有应敌之策，俗话说兵来将挡，水来土掩，国内外对油脂中黄曲霉毒素的去毒问题进行了广泛研究，一般认为碱炼法去除黄曲霉毒素比较理想。又据广西的经验，含有黄曲霉毒素200一300微克/千克的花生油，加入白陶土0.5％处理后，可减少至10微克/千克以下。

油脂中去除苯并芘的方法可采取一般碱炼，或高温脱臭、脱色以活性炭进行吸附，因此一般经过脱臭、脱色处理的精炼油，苯并芘含量很少。有试验显示，含有苯并芘58微克/千克的花生油经加入2‰一5‰的活性炭搅拌静置过滤后，苯并芘含量可除去97%-99%；上海市曾用此方法处理浸出菜籽油中的苯并芘，清除率可达90%，效果比较显著。在生产过程中如何避免机油污染及使用不含或少含苯并芘的机油也是减少油脂中苯并芘含量的一项重要措施。