谷类、薯类及杂豆类
谷类
(1)分类：小麦、大米、玉米、小米及高粱等;
我国居民膳食蛋白质、一些矿物质、B族维生素的重要来源。
(2)结构和营养素分布：
①谷皮：纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪;
②糊粉层：含丰富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素，碾磨加工时，营养价值降低;
③胚乳：主要组成部分，含大量淀粉和一定量蛋白质，有少量的脂肪、矿物质和维生素;
④胚：富含脂肪，用于加工胚芽油，富含蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。
(3)营养成分及特点：
①营养素种类和含量因谷物的种类、品种、产地、施肥以及加工方法的不同而有差异;
②蛋白质：
含量一般在7.5%~15.0%之间，醇溶蛋白和谷蛋白是谷类丰富的蛋白质，如小麦;
赖氨酸为第一限制氨基酸，有些谷类苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸也偏低。
③碳水化合物：
主要为淀粉，其他为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等;
直链淀粉：黏性差，遇碘呈蓝色，”老化“现象，形成难消化的抗性淀粉;
支链淀粉：黏性大，遇碘产生棕色反应，容易”糊化“，提高消化率，其血糖生成指数较直链淀粉大;
谷皮中含有丰富的膳食纤维。
④脂肪：
约为1%~4%，燕麦脂肪为7%，玉米胚芽中脂肪含量17%以上;
⑤矿物质：
1.5%~3%，主要是磷和钙，植酸盐形式存在，消化吸收较差;主要存在于谷皮和糊粉层中;
⑥维生素：
B族维生素摄入重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和维生素B6等;
玉米中烟酸为结合型，不易被人体利用;
主要存在于糊粉层和胚芽中;
玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E。
(4)植物化学物：
①存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，杂粮中含量较高;
②黄酮类：荞麦中黄酮类化合物最高，芦丁约占其中总黄酮的70%;
③花色苷：存在于黑米、黑玉米等黑色谷物中，具有抗氧化、抗癌、抗突变、改善近视、保护肝脏和减肥等作用;
④酚酸类物质：谷物麸皮中，酚酸的含量由高到低顺序为玉米>小麦>荞麦>燕麦，可预防结肠癌等慢性病;
⑤玉米黄素：属于类胡萝卜素，以黄玉米含量最高，存在于玉米胚乳中;
⑥植酸：在麦麸中含量较高。
(5)谷类食品的营养价值：
①深加工产品，如面包、饼干及各类点心等;
②谷物蛋白经水解形成的生物低聚肽：
玉米低聚肽具有降血压、降血脂等作用;
小麦低聚肽具有血管紧张素转换酶(ACE)抑制作用，免疫调节、抗氧化等多种生物活性。
薯类
马铃薯、甘薯、木薯等;
淀粉含量8%~29%，蛋白质和脂肪含量较低，富含各种植物化学物;
马铃薯中酚类化合物含量较高;
山药块茎主要含山药多糖。
杂豆
豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆和芸豆等;
碳水化合物占50%~60%，蛋白质仅20%左右;
杂豆类的蛋白质的氨基酸模式比谷类好。营养师考试复习重点知识
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