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三级厨师证理论考试题库及答案
选择题(每题2分，共100分)
1、烹饪的基本功包括：刀工、火候、口味、色香味形俱佳。( )
A. 对
B. 错
2、炒菜时，先放葱姜蒜的顺序是：先放葱姜蒜，后放其他食材。( )
A. 对
B. 错
3、食物在烹饪过程中，营养成分会发生以下变化：水分散失、蛋白质变性、脂肪氧化等。( )
A. 对
B. 错
4、烹饪过程中，常用的油温有：橄榄油温度约为37°C,花生油温度约为48°C,猪油温度约为20°C。( )
A. 对
B. 错
5、烹饪过程中，常用的调味料有：盐、糖、酱油、醋、味精、花椒、八角、香叶等。( )
A. 对
B. 错
6、烹饪过程中，常用的腌制方法有：盐腌、糖腌、酱油腌、醋腌等。( )
A. 对
B. 错
7、烹饪过程中，常用的炖煮方法有：隔水炖、砂锅炖、高压锅炖等。( )
A. 对
B. 错
8、烹饪过程中，常用的蒸煮方法有：蒸笼蒸、电饭煲蒸、压力锅蒸等。( )
A. 对
B. 错
9、烹饪过程中，常用的煎炸方法有：平底锅煎、不粘锅煎、油炸等。( )
A. 对
B. 错
10、烹饪过程中，常用的烤制方法有：烤箱烤、炭火烤、电烤等。( )
A. 对
B. 错
填空题(每题2分，共20分)
11、请写出五种常见的烹饪方式：炒、煮、炖、蒸、烤。(答对一个得2分)
12、请写出五种常见的调味料：盐、糖、酱油、醋、味精。(答对一个得2分)
13、请写出五种常见的腌制方法：盐腌、糖腌、酱油腌、醋腌等。(答对一个得2分)
14、请写出五种常见的炖煮方法：隔水炖、砂锅炖、高压锅炖等。(答对一个得2分)
15、请写出五种常见的蒸煮方法：蒸笼蒸、电饭煲蒸、压力锅蒸等。(答对一个得2分)
简答题(每题10分，共50分)
16、请简述烹饪中的刀工技巧及其重要性。(答对一个得10分)
17、请简述烹饪中的火候控制方法及其重要性。(答对一个得10分)
18、请简述烹饪中的口味调整方法及其重要性。(答对一个得10分)
19、请简述烹饪中的色香味形俱佳原则及其重要性。(答对一个得10分)
论述题(每题30分，共150分)
20、请论述烹饪中的食品安全知识及其在实际操作中的应用。(答对一个得30分)
