海参，作为一种海鲜珍味，与燕窝、鱼翅等同列为八珍，在明清时代已十分盛行，至今仍是宴席之上品。在全国各地方菜系中，蝴蝶海参是扬州名贵的一道海参大菜，也是宴席中的佼佼者。

山东传统名菜蝴蝶海参是清代大型宴席中的八珍菜之一，是热菜造型中极有特色的菜肴。其制法是将上好的刺参顺长片成薄片，在沸水中烫过，捞出，用洁净布吸干水份，加工成蝴蝶形。鸡料子放碗内，加入精盐、湿淀粉搅匀成料品。将白油均匀地抹在平盘上，海参片面朝上，平铺在盘内。鸡料捏成蝴蝶身子形，以火腿丝做嘴和身上的纹路，鱼翅针作须，黑芝麻安在头部作眼，香菜叶作尾部飘带，成蝴蝶状。然后放入笼内蒸约5分钟取出。把炒勺放中火上，加入清汤、酱油（数滴）、精盐、绍酒烧沸，盛人大汤碗内，将蒸好的蝴蝶推入汤碗，即成。此时，蝴蝶海参多数应飘浮汤面，汤鲜肉嫩，造型美观。此菜浓汁白汤，味鲜醇厚，海参片形似蝴蝶，入口滑润，软韧而嫩，深受中外宾客的称赞。

身价高贵的海参，食用的历史并不太久。据目前所见最早者，是元代贾铭著的《饮食须知》：海参：味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。这里仅言其性，未知其食法。直到清代时，海参入馔美食才日益增多。如孔府名馔竹影海参的传闻就是其中之一。相传孔子第七十六代孙衍圣公孔令贻一生酷爱书法，对画竹也颇有兴趣，时常约一些文人作诗绘画。一次，孔令贻聚朋饮酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，加入海参，冲入三套汤上席（此菜原名清汤海参)。主人即景生情曰：何不以竹影为名。遂易其名流传至今。以后海参菜成为满汉全席中的名菜。继而又有海参席的出现。不过这种海参席，并非席中菜皆海参，而是以海参菜为主菜而得名的。