卤汁的制作原料及保存

卤制凉肉菜是我国餐饮的奇葩,千百年来已成各地方菜系重要的组成。制作卤菜离不开卤汁。卤汁俗称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,卤汁保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。

卤汁一般分为红卤和白卤。红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然,也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

此外,保存卤汁老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等)要经常保持其清洁,如要除油、滤过、煮熟放冷等等;卤汤的盛器要清洁,最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应,要有盖;一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄,必须重配制上述食品原料熬制;贮藏时,不可摇动容器,更不能加冷水。

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