卤制凉肉菜是我国餐饮的奇葩，千百年来已成各地方菜系重要的组成。制作卤菜离不开卤汁。卤汁俗称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，卤汁保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

卤汁一般分为红卤和白卤。红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然，也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

此外，保存卤汁老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等）要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；卤汤的盛器要清洁，最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应，要有盖；一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄，必须重配制上述食品原料熬制；贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。