味精是我们常用烹调用品中最常见的一种调味剂，它的主要成分是谷氨酸钠。味精进入人体后，其中的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸，而谷氨酸是人体生长发育必不可少的一种氨基酸。可是，如果在高温条件下加入味精，温度达到120℃时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠。那么，味精中对人体有益的营养成分谷氨酸钠就会被破坏，菜肴的营养价值也会大大降低。而且，焦化谷氨酸钠还具有一定毒性，会对人体产生危害。所以，在使用味精时，一定要注意以下几点：

(1)温度控制在70-90℃，安全食用味精。研究表明，在70-90℃之间，味精的溶解度最高，味精的鲜味也最浓。但是，当温度超过100℃时，味精中的谷氨酸就会变成焦化的谷氨酸钠，这样，不仅味精的鲜度会受到影响，其对身体的危害也会增大。

(2)含碱或小苏打食物少用味精为宜。如果把味精放入碱性溶液里，其中的谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠，使味精失去调味作用。

(3)放味精的时间要适中，不可过早或过晚。为避免在加热过程中使味精变成焦化的谷氨酸钠，应在临出锅时加入味精，这时温度适宜，既容易发挥味精的鲜味，又不至于因温度过高而失去鲜味。

(4)凉拌菜要远离味精。因为凉拌菜温度低，味精不易溶解，不能起到调味的作用。

(5)鸡、虾、鱼、肉不宜加味精。鸡、虾、鱼、肉本身都有浓郁的自然香味，如果再放味精，反而会破坏其原有的鲜味；另外，如果长期每道菜都放味精，人体就会对味精产生依赖，一旦缺少味精，就会食而无味。