酸奶就是酸牛奶，中国新疆等少数民族又叫酸奶子。它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发醇后，再冷却的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

酸奶的加工制作，早在1000多年前就已经开始了。代代相传兴盛不衰。制作十分简单。它是以新鲜全脂牛（羊）奶为原料，经消毒后，加入乳酸菌发酵。乳酸菌大量生长繁殖，将奶中的乳糖分解为乳酸，乳酸又把奶中酸蛋白钙化物的钙离子夺走。酸蛋白开始沉淀。牛（羊）奶不变成酸奶。这叫前发酸。再把酸奶放入10-15摄氏度左右的房间，让其继续发酵，一两天后，产生芳香时，这就形成了味美质佳的酸奶了。