煎炸油是那种在煎炸食品的过程中，油脂长时间在高温状态下反复使用的食用油。煎炸油的危害也是很大的，其与空气中的氧建立了情感，发生水解，氧化、聚合等一系列复杂的交合，致使油品黏度增大，色泽加深，过氧化值升高，并一起哺育了一些挥发物、饱和与不饱和的醛、酮、内脂等具有刺激性生气味的后代，随着煎炸时间的延长，其对品质的杀伤力就会愈来愈大，甚至会演化成一些具有致癌作用的秘密武器，进入人体对人体健康造成致命的打击。

人类为了扼杀其滋生杀伤力的油壤，一般在使用煎炸油时，油温保持在200℃以下，连续使用时间不得超过10小时，否则其在高温下滋生的强烈辛辣气味，会强烈地刺激到鼻、眼黏膜，直面它的操作人员的呼吸系统成为第一个受害对象而引发呼吸系统疾病。用这种油制作的煎炸食品不能保证品质，也不能确保食品的安全卫生。