据专家分析发现，牛奶中含有3种不同性质的水。其中游离水含量最多，它不会与其他物质结合，只能起溶剂作用。第二种是结合水，是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水，不再溶解其他物质，在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水，是与乳糖结晶体一起存在的水。当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外及里逐渐冻结，里面包着的干物质自然相应增多。当牛奶解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质，影响牛奶的食用价值。因此，牛奶忌冰冻保存。

另外，保温瓶放牛奶2～3小时就会变质，用这种牛奶喂养婴儿或给病人食用，就可能引起腹痛、腹泻、消化不良或食物中毒。科学的吃法是喝多少煮多少，煮好的应一次喝完或保存在低温下，不能用保温瓶保存。牛奶装在塑料容器中会产生异味，而且牛奶中的营养成分也会遭到破坏，存放在塑料容器中的牛奶，光照24小时后维生素C全部被破坏，维生素B2也减少。因此不能用塑料容器盛装牛奶。