酱油诞生于何时，何人所创？史书上无记载，不可考。《齐民要术》中提到酱清、豆酱油，有可能是酱油的最初名称，我国历史上最早使用酱油名称是在宋朝。

在唐代，酱油的生产技术就已经成熟完善了。酱油当时不仅是人们日常生活中的美味食品，而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。公元753年，高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年)，日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。

到了清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称抽。本色者称生抽，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称老抽。老抽较咸，用于提色；生抽较甜，用于提鲜。