花椒是中国特有的香料，位列调料十三香之首。它是芸香科植物花椒的果皮，具有特殊的强烈气味，味麻而持久。

花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。科学家经过试验发现，花椒的香气和辛辣味，是由所含挥发性油产生的，组成挥发油的成分，则是柠檬醉、枯醉等化学物质。因这些物质能刺傲神经并且持续时问长，因此当花椒放在舌面时有强烈的麻木感觉。

作为调味佐料的花椒，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。它也可榨油，出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。花椒在烹饪中的应用，最广和最巧非川菜莫属，特别是当花椒与辣椒组合之后，更显得有些出神入化。

中医认为花椒性温，春季适度食用，有助于人体阳气的生发。同时，春季各种细菌病毒开始繁殖，是流行病的多发季节，而花椒中的挥发油可提高体内巨噬细胞的吞噬活性，进而可增强机体的免疫能力，并且花椒对白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌和某些皮肤真菌有抑制作用。

有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。服食花椒水还能驱除寄生虫。花椒又是一种具温中散寒、除湿止痛、发汗、杀虫解毒、行血、健胃、导滞等多种功能的药物，临床常用于腹部寒冷、积食、呕吐、咳嗽气逆、心腹冷痛、风寒湿痹等症。

此外，南方的春季雨水较多，脾胃虚弱的人非常容易受到湿邪的困扰，导致消化不良，而花椒具有温中除湿的作用，尤其是脾胃虚寒、食欲不振的朋友更应吃点花椒。而在烹调绿豆芽、白萝卜、冬瓜、莴苣、菠菜等凉性或寒性的蔬菜或肉类时，最好都要加点温性的花椒。