酸菜是流行于我国民间的一种历史悠久的风味菜肴，是由新鲜蔬菜经腌渍泡制而成，在保留了新鲜菜大部分营养素的同时，增加了乳酸等酸性成分，不仅清香脆嫩爽口，还能健脾开胃，增进食欲。一年四季都可以吃，但是吃酸菜是有学问的，下面就探究一下酸菜的吃法。

作为酸味食品，适量进食酸菜有益人体健康。它有利于提高钙磷在肠道内的溶解度，使之更易被人体吸收利用。不科学的食用酸菜，最容易出现的问题就是酸菜在泡制发酵过程中生成的成分会致癌。那么，到底是什么原因导致了癌性呢？

现在腌制酸菜的方法主要有两种：传统方法腌制和工业化生产。

传统方法腌制酸菜，使用的是大缸等开放容器，靠附着在容器和菜叶上少量的乳酸菌自然发酵，在乳酸菌繁殖的同时，其他杂菌也生长，其中有些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。

随者科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。目前市场上酸菜的种类越来越多，有些酸菜也由传统的手工作坊转向工业化生产，工业化生产的酸菜采用纯乳酸菌接种，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质亚硝胺。因此，吃纯乳酸菌发酵的酸菜不会致癌。