水晶肴肉又名镇江肴肉，亦叫水晶肴蹄，是驰名中外的镇江名菜，已有三百多年历史。

相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天然怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着人锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。八仙之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：这蹄膀错放了硝，不能吃。但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做硝肉，不久就远近闻名。后来店主考虑到硝肉二字不雅，方才改为肴肉。从此，肴肉一直名扬中外。

水晶肴蹄是在古菜烹猪及水晶冷淘的基础上发展起来的，精肉略呈淡红，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，故日水晶，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如眼镜肴，玉带钩肴、添灯棒肴、三角棱肴等。食之爽口开胃，色雅味佳，配以姜丝、香醋，更有番风味。