油脂作为人类营养中不可或缺的一部分，其本身的质量问题，自然也就更加值得人们关注，那么，什么样的油才能称得上是健康的好油呢？是看颜色？闻气味？或是有别的什么评定法宝？

而今，油脂的精炼技术足以把几乎所有的植物油变得清澈透明，把地沟油和价格昂贵的食用油放在一起，颜色基本一样。每种油都有各自独特的气味，只是，伴随科技的高度发展，掺杂一些化学物质，在气味上以假乱真，应该不是一件难事。判断油的好坏，也就只有从其最根本的地方出发，就是看它的成分和成分比例。

而影响油的成分和成分比例的关键因素，就是油的原材料和油的制作过程，就这两方面下手，出现任一方面的问题，都是对人体的健康不利的。

首先，从油的原料来说。

一是饱和脂肪酸和胆固醇过量超标的动物性油脂。世界卫生组织(WHO)将饱和脂肪酸和胆固醇列为限制性营养素，因为其摄入过量会导致动脉粥样硬化，是心血管疾病发生的重要因素之一。

二是非原版的人工添加了化学物质的油脂。历来，人们喜欢原创而不喜欢盗版，对食用油亦是如此，人工添加的化学质，相对最初的油脂来说，无异于画蛇添足，从集约化饲养的家畜体内得到的猪油、牛油和奶油远比不上那些山间野味的原始的油，它们存在的最大问题，并不是所含的饱和脂肪酸与花生四烯酸，而是这些动物性油脂中所含的各种人工激素、抗生素、化学添加剂、杀虫剂、农药和化肥等，以及各种脂溶性化学毒素残留物。

三是含有环境污染毒素的食用油脂。环境污染已经是一个很严重的话题，它不仅影响了人类的食物链，甚至得寸进尺地在人和食物的内部侵蚀和蔓延。许多人喜欢补充鱼油与海豹油，其用意自然不错，但必须要注意油的产地是否被污染。二恶英、多氯联苯、DDT、重金属汞、镉和砷，以及脂溶性农药，都可能在所有的动物油脂里积蓄。人类吃下这些油脂，就等于高密度地摄取了隐性的环境污染毒素。

其次，从油的加工处理环节分析。

一是被高温处理，被反复煎炸，以至被氧化的油。高温，让一切活着的东西死亡，化学上夸其为消毒的最好武器，但高温也是癌症的帮凶，平常的东西经过高温，必定全身只剩躯壳，油，不是百炼金刚，虽然说油也是提炼出来的，在这样的蹂躏中自然也会滋生癌症的温床，氧化的食用油中含有苯并芘、杂环胺类致癌物质。只是，氧化的油，还不算是坏油中最糟糕的，如果吃了大量蔬菜水果，或适度运动后，可以中和这些油发生的一些问题。

二是氢化加氢后生产的部分氢化油。植物油在氢化加氢过程中，会产生大量反式脂肪酸。反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，能提高低密度脂蛋白胆固醇(一种有害的胆固醇)。但它比饱和脂肪酸对人体的危害更大，能降低高密度胆固醇(一种有益的胆固醇)，并且增加血液黏稠度和凝聚力，容易导致血栓形成。另外反式脂肪酸能影响胎儿、婴幼儿生长发育，对中枢神经系统的发育也能产生不良影响。

三是过度精制加工的食用油。精制本是一件好事，但是，过度了就适得其反了，现代制油工业用高温、高压、漂白、除味和去胶质等方法，把天然油脂中的所谓杂质去掉。如此一来，在除去天然油脂中的脂溶性抗氧化剂与营养素的同时，也除去了油脂的天然风味，而且高温加工过程中也会产生反式脂肪酸。

四是用化学溶剂萃取法制备的食用油。现代制油工业用己烷、汽油等化学溶剂浸泡压成薄片的种子，萃取其中的油脂，这些食用油中很可能残留有微量溶剂。