因为食品不同于一般的用的东西。食用油作为人体营养中必不可少的一部分，它的鉴别和选购自然是一门值得探讨的学问，食用油的鉴别，从表面上来看，主要看它的透明度，色泽，然后，再深入地仔细一点，可以闻闻其香味，品尝一下其味道，进行加热鉴别。

1．透明度植物油透明度是高还是低，水分、杂质是多还是少。并且静置24小时以后，是否清晰透明、有无混浊、沉淀、悬浮物。如果透明度不高，杂质过多，等等，都是质量相对来说不达标的。所以，要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。

2.食用油的色泽各种植物油都会有属于自己的颜色，所以我们才会从颜色或颜色深浅中将各种植物原油区别开来。色素在油脂的精炼中会有所减淡，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也投有，另外，有点颜色对身体并无害处，从食用油的各个种类来看，花生油呈淡黄色或橙黄色；豆油为深黄色，菜籽油为黄中稍绿或金黄色；棉籽油为淡黄色。沙拉油多以浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。

3.油的香味质量好的油除了本身应有的气味外，一般没有其他异味。如有异味，说明油质量不好或发生变质。掺矿物油的油，有矿物油的气味，不要购买。具体来说可取一两滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子应闻不出异味(哈喇味或刺激味)。如有异味就不能食用。

4.品尝俗话说，若知真或假，一尝便知。用筷子蘸一点油放在舌里品尝一下，质量好的油尝起来无异味，如果有苦、辣、酸、麻等味，则说明油已变质，有焦煳味的油质量更是明显地变味了。

5.加热鉴别纯净的油在加热中应没什么泡沫，就算有消失也必定很快，如果加热时出现大量泡沫，且发出吱吱的声响，则说明油里的水分大；如果油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。

此外，在选购油时，询问一下商家的进货渠道是很有必要的。比方说查看进货发票或查看当地食品卫生监督部门的检测报告。在包装油与散装油之间，首选包装油。选购时注意看颜色及保质期。越纯正的油，颜色越浅，精炼程度越高，所含对人体有害的杂质也就少。购买日期离生产日期越近越好。选什么类型的油，可以根据需要选购，如生拌蔬菜选沙拉油，家常炒菜选烹调油，煎鱼炸鸡选煎炸油。