虾和螃蟹是我们在餐桌上常见的海鲜食品。其丰富的营养价值和鲜美的味道，博得了许多人的赞美和好评。经常吃虾和蟹的人也许会发现，虾和蟹在活着的时候是灰青色的，但是下锅烹饪变成美食之后却变成了红色，这是为什么呢？

虾和蟹在煮熟之前和煮熟之后之所以会发生这种颜色上的变化，是因为虾和蟹在煮的过程中发生了相关的化学反应。虾和蟹的外壳中有一种颜色鲜红的色素，叫做虾青素。活着的虾蟹外壳中的虾青素与体内的蛋白质相结合，所以呈现出的颜色为灰青色。但只要把它用一种叫甲醛的化学药液浸泡或者加热，虾蟹体内的色素蛋白质就会发生化学反应，转变性质。原来同蛋白质结合在一起的鲜红色素便逃了出来，使虾蟹的外壳都呈现出红色。另外，死了以后的虾蟹，由于体内的蛋白质发生了性质上的改变，所以导致虾蟹体内的鲜红色素逃离，这时虾蟹的外壳也会变成红色。

此外，含虾青素的不只是虾蟹，许多甲壳类动物体内也有虾青素。有些小甲壳动物，体内主要含有虫青素，其性质和虾青素相类似。有些蟹类体内还含有蝶红素。这些色素都和胡萝卜素有类似的结构，它们具有同一性质，大量而广泛地分布在自然界中，这些色素都是使它们变红的内在因素。