一块新鲜的鱼肉和一块新鲜的畜肉在同样的环境下放置一段时间之后，我们发现鱼肉腐烂了，再过了一段时间之后畜肉才腐烂。你知道，为什么鱼肉比畜肉更容易腐烂吗？

首先，有人检查了刚死的鱼，发现鱼肉内含有大量细菌。每50克鱼肉里有5000～16000个细菌，它们的来源主要是鳃。鱼的鳃和内脏内隐藏的细菌很多，而且很容易腐烂。鱼一旦死亡，这些部位的细菌会立刻迅速繁殖，并穿透鳃和脊柱边上的大血管，沿血管很快伸向肌肉组织。相反，畜肉一般都是宰杀放血，并立即开膛去脏，减少了细菌污染的机会。经检验证明，健康的畜肉是无菌的。

其次，鱼肉被少量疏松的结缔组织分隔为很多小肌群，细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉。反之，畜肉是被致密坚硬的结缔组织（即筋）包围成一束一束的，细菌不容易侵人肌肉。

再次，鱼肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉则多半在1%以上。动物死后，肉里的糖即转化为乳酸，使肉酸度增高并发生僵直变硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制细菌繁殖的作用。鱼肉因为含糖少，所以产生的乳酸也少，肉酸度和僵直维持的时间都不及畜肉。鱼肉僵直时期会很快消失进入自溶阶段，为细菌的滋长创造了条件。

最后，水中的微生物大多属于冷微生物。所以鱼离水死亡后，即使放在低温下，微生物也会繁殖。