牛肉新鲜度的鉴别可以用以下方法：

1.色泽新鲜牛肉表面有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质的牛肉肉色暗红，无光泽，脂肪呈黄绿色。另外，呈紫红或深红色的是老牛肉，肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

2.手感新鲜牛肉外表微干或有风干膜，不黏手，肉质与脂肪坚实，无松弛，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，刀口紧缩：变质肉的外表黏手或干燥，切面发粘，指压后有明显压痕，不能马上恢复。

3.气味新鲜牛肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。