牛奶是一种被广泛食用的营养食品,西方人将牛奶称为人类的保姆，它所含有的营养价值之高，是其他食物无法所比拟的。不但含有糖类（约4.6%）、蛋白质（约3.5%）和脂肪（约3.5%），还含有大量的维生素和矿物质，对补充人体所需营养发挥了巨大作用。然而，人类食用牛奶有两个不足。一是婴幼儿喝牛奶后容易在胃中凝块，不易消化和吸收，这是牛奶中的蛋白质容易凝固的缘故。据测试，牛奶的凝块能力是50~90克，而人类母乳的凝块力最高仅为2克。二是成人喝了牛奶后，有时容易产生腹胀，甚至腹泻，这是牛奶中的糖类造成的。原来，一切动物乳中的糖类都是乳糖，它必须在乳糖酶的作用下才能被消化。婴幼儿体内的乳糖酶特别活跃，但随着年龄增长，乳糖酶的分泌逐渐降低（长期食用牛奶者例外），以致一些成人喝牛奶后，由于乳糖得不到消化，它在进入肠道后发酵并产生二氧化碳，从而引起腹部不适。为了弥补上述不足，人们把牛奶制成了酸奶。酸奶是鲜牛奶经乳酸菌发酵，再灭菌冷藏后制成的。在发酵过程中，部分乳糖转化成乳酸，牛奶中易凝块的β酪蛋白转化成不易凝块的γ酪蛋白。这两个转化不仅没有破坏牛奶的营养价值，反而大大改善了牛奶被人体吸收的程度，不仅适合婴幼儿和青少年食用，对大多数成年人来说，也不再有食用上的禁忌。另外，酸奶中含有乳酸，能维持肠道的酸度，抑制腐败菌的繁殖，促进有益菌的生长。同时，乳酸又能促进人体对钙的吸收。此外，市面上的酸奶种类繁多，有凝固型、搅拌型等等。这些酸奶中都含有乳酸菌，这种菌在人体内繁殖时能够分泌出有益健康的物质。因此，酸奶是一种保健性极好的营养食品。