肉冻为什么在常温下也能凝固，肉的做法原理是什么呢？我们首先要从肉冻的形成过程入手。

把猪肉或鱼肉放在显微镜下观察，我们会发现，鱼肉和猪肉的结构看起来就像一捆捆的甘蔗，而这些类似甘蔗的组织实际上是由蛋白质纤维组成的，并且在纤，维束与纤维束之间有一种结缔组织，这种结缔组织就像绳子一样，把这些蛋白质纤维紧紧地捆在一起。

当我们把鱼肉、鸡鸭肉等放到锅中用小火慢慢炖时，结缔组织中的韧带没什么变化，而结缔组织中的生胶质却与水发生了化学反应，水解成了动物胶。在温度较高的时候，生胶质水解成的动物胶能够溶解在水里，形成胶状溶液。但是，温度一低，甚至不一定要降到0℃，它就会慢慢凝结成冻状，这就是人们平时吃的肉冻了。

肉冻中的动物胶有很高的营养价值。如果把鸡肉、鱼肉等炖得更久些，它就会继续与水反应，进一步水解变成氨基酸。而氨基酸的味道是很鲜的，这就是鱼汤、肉汤炖得时间越长，味道越鲜美的原因。另外，猪皮做的肉冻中含有大量的胶原蛋白质，熬制过程中可转化成明胶。明胶有增强细胞代谢，改善机体生理功能和储水功能的作用，从而使体内细胞得到滋润，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。