热鲜肉：热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格但未经冷却处理直接销售的肉。热鲜肉生产不需要特别的加工条件，通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。刚刚放血的畜禽，肉体温度上升，为40-42℃，此时的热鲜肉由于肉体内含有大量细菌加之肉体温度过高，为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境，使其保质期缩短，因此在气温较高季节容易受到微生物的污染而腐败变质。

冷冻肉：冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达到零下6℃以下的肉。冷冻肉保存期长，微生物污染也少，安全性高，但在食用前需要解冻，往往导致大量营养物质流失而使其鲜美度和营养性稍微受到影响。但采用低于零下38℃的速冻并在零下18℃下冷藏方法生产的冷冻肉可较好保持肉的质量。